Ev şartlarında yapılan vakumlama ve dondurma işlemleri bazı üzümsü meyvelerin total antioksidan kapasite ve fenolik bileşen içeriklerini değiştiriyor mu?

Tarihin başlangıcından bu yana doğal olarak yetişen yabani meyveler gerek beslenme gerek tıbbi ve bazen de diğer amaçlarla kullanılmaktadırlar. Son yıllarda üzümsü meyveler olarak da bilinen bu meyve grubunun yüksek antioksidan nedeniyle tüketimleri artmıştır. Yapılan çalışmalar ile bu meyvelerin hem antioksidan; hem de fenolik bileşenlerin iyi bir kaynağı oldukları bilinmektedir. İlgili meyve grubunun biyoaktif bileşiklerinin içeriği ve kalitatif kompozisyonu nedeniyle içerikleri birbirlerinden farklı olsa da ortak olarak içerdikleri en faydalı biyoaktif bileşen grubu bu meyvelerin antioksidanları ve fenolik bileşenleridir. Gıda saklama yöntemlerinden vakumlama ve dondurarak saklama; gıdaların doğal tadının, yapısının, görünüşünün, renginin, lezzetinin ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan önemli yöntemler olsa da bu yöntemlerin gıdaların bahsi geçen özellikleri üzerine etkilerinin olabileceği bilinmektedir. Yapılan çalışmalar özellikle de taze materyalle karşılaştırıldığında, dondurarak muhafazanın, ürünün antosiyanin, C vitamini ve antioksidan kapasite içeriğinde bazı değişikliklere neden olduğunu göstermektedir. Bu çalışmada ise, bazı üzümsü meyvelerin (çilek, böğürtlen, dut, ahududu, yaban mersini, turna yemişi, kuşburnu) total antioksidan kapasite ve fenolik bileşen içeriklerinin ev tipi vakumlama ve dondurma işlemlerinden etkilenip etkilenmediğinin araştırılması amaçlanmaktadır. Total antioksidan kapasite ve fenolik bileşen içeriğinin incelemesinde ticari olarak piyasada bulunabilen kolorimetrik assay kitleri kullanılacaktır. Çalışma başlangıcında alınan örneklerin total antioksidan kapasite ve fenolik bileşen içerikleri dondurulmadan incelenecek; daha sonra örneklerin yarısı vakumlanıp diğer yarısı ise vakumlanmadan ev tipi bir buzdolabında dondurulacaktır. Dondurulan örneklerin bir kısmı 1 ay sonra; kalanları ise 3 ay sonra çözdürülerek aynı yöntem ile total antioksidan kapasite ve fenolik bileşen içerikleri incelenecektir. Tüm assaylerin ölçümleri 420 ile 630 nm dalga boyları aralığında, uygun dalga boyunda bir plate reader cihaz ile yapılacaktır. Okumalar üzerinden hesaplamalar yapılarak uygun eğriler ve veriler elde edilecek; istatistiksel analizler ile gerekli karşılaştırmalar yapılacaktır.