Yazar "Ersoy, Burcu" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • [ X ]
    Öğe
    Meyve atıkları ile zenginleştirilmiş gluten içermeyen yeni ekmeklerin geliştirilmesi
    (Nuh Naci Yazgan Üniversitesi, 2023) Ersoy, Burcu; İnanç, Neriman; Gülsünoğlu Konuşkan, Zehra
    Bu araştırmada, pirinç ve kinoa unu ile üretilen glutensiz ekmeklere gıda atığı olarak kavun çekirdeği tozu ilave edilerek fonksiyonel olabileceği düşünülen ekmeklerin üretilmesi amaçlanmıştır. Pirinç ve kinoa ile yapılan glutensiz ekmek, yeşil mercimek protein izolatı ilave edilen ekmek kontrol ekmekleri olarak kabul edilmiş, üç ayrı dozda (%5, %10 ve %15) kavun çekirdeği tozu (KÇT) ilaveli glutensiz ekmekler üretilmiştir. Ekmeklerin pişme kaybı, hacim ve nem analizleri, makro ve mikro besin ögesi miktarları, tekstür ve renk analizleri incelenmiş ve panelistlerce duyusal analizleri puanlandırılmıştır. Ayrıca, toplam fenolik madde (TPC) ve toplam flavonoid madde (TFC) miktarı analizleri, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve Bakır İndirgeyici Antioksidan Kapasitesi (CUPRAC) yöntemleri ile total antioksidan aktivite (TAA) analizleri, HPLC ile fenolik bileşen profili analizi gerçekleştirilmiş ve ekmeklerin in vitro sindirim öncesi (toplam derişim), mide (ağız ve mide) ve bağırsak (ağız, mide ve bağırsak) fazlarındaki biyoerişilebilirlikleri değerlendirilmiş ve geri kazanım indeksleri hesaplanmıştır. Ekmeklerin kabuk rengi, iç renk ve koku puanları farklı bulunmuştur (p<0,05). Ekmeklerin makro ve mikro besin öğeleri miktarlarının anlamlı farklılık gösterdiği (p <0,001) en yüksek oranda nem, yağ ve protein, kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), potasyum (K) ve çinko (Zn) miktarlarının %15 KÇT ilaveli ekmekte olduğu saptanmıştır (p<0,05). Ekmeklerin TPC ve TFC miktarlarının farklı olduğu (sırasıyla p=0,045, p=0,006) ve her iki bileşenin mide ve bağırsak fazında artması ve geri kazanım indekslerinin de bağırsak fazında en yüksek oranda olması nedeniyle biyoerişilebirliliğinin yüksek olduğu varsayılmıştır (p<0,05). DPPH yönteminde %10 (p=0,002), CUPRAC yönteminde %15 KÇT ilaveli ekmeğin (p=0,026) TAA değerleri diğer ekmeklere göre en yüksektir. Glutensiz ekmeklerin hidroksibenzoik ve hidroksisinamik asit türevleri (12 bileşen) ve flavonoidlerden (4 bileşen) toplam 16 fenolik bileşen bulunmuştur. Çalışma sonucunda glutensiz ekmeklerin kavun çekirdeği tozu ilavesi ile TPC, TFC, TAA ve biyoerişilebilirliğin arttığı, bu sonuçların biyoyararlılık çalışmaları ile güçlendirilmesinin yararlı olabileceği düşünülmüştür.